En smak av vårens ugress

Ugress fra haven

I år utvider vi haven med noen kvadratmeter. Det ser ut som et villniss, men det skal det få gjøre til høsten kommer og ugresset visner ned. For iår skal vi fråtse i grønne delikatesser. Vi har nemlig oppdaget hvilke matressurser som ligger der rett foran øynene våre. Og hvem bryr seg egentlig om et villniss for en kort sommers skyld?
Ugressplantene trenger ikke sprøyting eller omstendig pleie og stell. Og ikke trenger de såes eller plantes, rakes eller vannes, gjødsles eller lukes. De klarer seg stort sett like godt hvert år, disse våre fiender i haven. Biodynamisk “dyrket” som de er. Skal ugresset sprøytes er det ikke for å holde sykdommer eller skadedyr borte. Nei da er det for å kvitte seg med det. Og det er selvfølgelig helt nødvendig til tider.
Men at de deiligste retter og tilbehør kan lages av det forhatte ugresset tenker vi ikke alltid på, selv om vi nok har visst det. Så hvorfor ikke prøve noen av dem som nytteplanter. For det er nettopp det svært mange av dem er. Meldestokk, løvetann, brennesle, rødkløver, groblad, vassgras og hva de nå heter alle sammen.
Av disse kan du med litt omtanke og kjærlighet trylle frem de kosteligste retter. Råvarene svikter deg aldri. Sunne er de også. Mange av dem langt sunnere enn mye du kjøper.
Finner du dem ikke i haven finnes det nok av jorder, eller veiskråninger på småveier og stier hvor bilens eksos ikke når frem, og hvor det bugner.
Iår skal det prøves og smakes. Ugresset er kommet for å bli i vårt kjøkken! Den litt bitre smaken av løvetannsalat, den milde meldestokkstuingen bedre enn den beste spinat, brenneslesuppe eller forvellede blader og friske stilker surret med litt løk og urter.
Kanskje et kaldt friskt nesleøl. Eller hva med en risrett med saftig rødkløver. Bare fantasien setter grenser.

Brennesle, urtica dioica, vokser alltid på fet og god jord. Tidligere var den et viktig dyrefor, og av stengelen ble det på 16-1700 tallet laget fibre som ble brukt til tekstiler. I Telemark fantes det store brennesleplantasjer på den tiden. Nesleduken var en mellomting mellom bomull og lin. I steinalderen brukte man fibrene til fiskegarn.
Det sies at høy fra brennesle både ga mer og fetere melk enn annet fòr, smøret ble gulere og er vitaminrikt, og hønsene som ble foret med neslefrø ble kjøttfulle og fine.
Næringsverdien i brennesle anses dobbelt så stor som gulrotens. Den inneholder A og C-vitaminer, mye jern, i tillegg til karoten og nesten alle mineraler man trenger.
Romerne visste å verdsette planten, og Plinius anså den som vårens største delikatesse.

Rosastekt svinefilet med meldestokkstuing, brennesle og løk
Til fire personer trenger du to store svinefileter, som får marinere i litt sitron, god olvenolje og kvernet pepper i ca. en halvtime. Stekes 4-5 minutter på hver side, til de er svakt rosa.
Legges på en seng av brennesle øg løk. Meldestokkstuing legges som på bildet, aspargesen kokes 3 til 5 min.

Brennesle og løk
1 liter nesleblader, skuddspisser og friske grønne stengler
1 spiseskje finhakket løk
salt og pepper etter smak
nykvernet muskat (kan sløyfes)
1 spiseskje creme fraiche eller rømme

Brenneslen skylles, forvelles i litt vann i 2 minutter, renner av og grovhakkes. Løken surres blank i pannen, den grovhakkede brenneslen får surre med i ca 10 min. Krydre etter smak og rør i creme fraiche til slutt. Avrund gjerne med en god klatt smør. Passer til de fleste stekte retter av kjøtt og fisk.

Neslesuppe (4 personer)
1 liter vann
1 stor bunt brennesle
1 stor finhakket løk og en finhakket hvitløk
2 poteter i terninger
1/4 liter fløte og 2 hardkokte egg
1 buljongterning, salt og pepper.
olivenolje og gressløk

Løk, poteter og hvitløk surres i litt olivenolje i en kjele. Den skylte og forvellede brenneslen finhakkes og får surre med. Fyll på vannet og en buljongterning. La alt koke til potetene er kokt. Tilslutt rører du i fløten. (Suppen kan gjerne kjøres i hurtigmikser før du blander i fløten. Kok den da inn litt.) Serveres rykende varm med en eggebåt, nyklippet gressløk og baguette.
Av brennesle kan du lage et friskt og godt alkoholsvakt øl, som er ferdig etter en uke

Nesleøl
100 brennesler
12 liter vann
1,5 kg. sukker
60g vinsyre
15g gjær

La brenneslen koke i vannet i 15 minutter. Sil av og tilsett sukkeret og vinsyren. Varm opp til alt er oppløst. Avkjøl og tilsett gjæren utrørt i litt lunkent vann. Rør godt og la stå rolig i 2-5 dager. Haes på flasker og serveres kaldt.

Meldestokk chenopodium album
I uminnelige tider har blad, blomster og frø fra meldestokk vært spist rå eller kokt. Denne ettårige planten som blir 40 – 100 cm. er en av de vanligste ugressartene vi har. Overalt ser du den med sine grågrønne litt melete blader, og både som liten og stor er den lett å luke.
Som spinaterstatning overgår den etter min mening originalen, drivhusdyrket som den ofte er. Mild, men allikevel smaksrik er den som stuing et godt følge til kjøttkaker, svinestek og annet stekt eller kokt kjøtt. Men heller ikke å forakte som tilbehør til et grillet stykke laks eller ørret.

Meldestokkstuing
1 liter meldestokk (blader, skudd og grønne myke stilker)
smør, mel og melk
salt og pepper
revet muskat (kan sløyfes)

Forvell og grovhakk meldestokken. Lag en forholdsvis tykk hvit saus av smør, mel og melk. Spe gjerne med litt av kokevannet. Ha i meldestokken og la surre med et par minutter. Rør godt. Tilslutt krydrer du med salt, pepper og nyrevet muskat. Avrund gjerne med litt meierismør rett før servering. Bruk samme oppskriften til brenneslestuing.

Løvetann (taraxacum officinale)
Allerde i det 10. århundre brukte man løvetann i medisinen, som fordøyelsesmiddel. I antikken ble den høyt verdsatt for sin næringsverdi og brukt i behandlingen av nyrelidelser. Og i middeladeren var den en vanlig villagrønnsak. Nedover i Europa dyrkes den idag som salatplante, og selges på torvet til gode priser. Den har samme næringsverdi som vanlig salat, og inneholder mer C-vitamin. Bitter nesten som sikorisalat eller den italienske røde (og dyre) radicchiosalaten er den. Men den kan mildnes ved å hyppe litt jord eller blad og løv opp langs planten. Eller du kan legge bladene i kaldt vann over natten. Vil du være helproff kan du grave opp noen planter og plante dem i sandjord på et mørkt sted. Da blir de både sprø og milde. De beste plantene er de lyse som vokser på fuktige steder. Akkurat som sikori er løvetannen en undergruppe av kurvplantefamilien chicoriace.
Som kaffeerstatning gravde man opp roten senhøstes. Så ble den rengjordt, tørket over varme i flere dager, delt opp og ristet. Etter en runde i kaffekvernen ble den overhelt kokende vann, som dagens instantkaffe. Smaken er ikke som vanlig kaffe, men allikevel verdt et forsøk skriver Annemarte Borgen i boken “Urtehagen på Knatten”.

Blomstene kan man lage en god vin av, og tilsatt brennevin gir de både farge og smak.
Mine første tobakksforsøk var tørkede blomster av løvetann som ble stappet i en pipe og røkt. Sikkert ikke særlig sunt, men helt sikkert sunnere enn nikotin, tjære og alt det andre i en sigarett. Heldigvis sluttet jeg å røyke for nærmere 35 år siden.
Under vikingtiden brukte kvinnene å gni seg inn med den hvite melken fra løvetann om kvelden, som et skjønnhetsmiddel.
I tillegg til eggehvitestoffer inneholder roten også inulin, et stivelsesemne som spaltes av kroppens syrer og blir til fruktsukker.

Løvetannsalat
Vask en passe mengde små løvetannblader, riv dem smått og ha i en bolle. Sprøstek 4-5 skiver bacon skåret i små biter, og hardkok et egg. Lag en dressing av olje, eddik, salt og nykvernet pepper. Del opp egget begge veier med en eggedeler, og bland tilsutt alle ingrediensene. Tilslutt blander du i noen blomster av rødkløver, som du river opp litt.
Grovhakket oregano(bergmynte) og esdragon setter en ekstra spiss på denne sommerlige salaten. Server enten som egen rett med nystekte kuvertbaguetter, eller som tilbehør til stekt mat.

Løvetannhonning
100 g. blomster uten grønt
1/2 liter vann
500 g. sukker

Kok blomstene 6 min. i vannet. Sil av(press væsken ut av blomstene). Ha sukkeret i saften og kok lett sprudlende i 15 min. Ha honningen varm på glass. Skulle den senere krystallisere seg kan du varme den opp i vannbad. Deilig på brødskiven eller til å pensle røkt grillkjøtt med.

Rødkløver (trifolium pratense)
Bladene(firkløver) fra rødkløver betyr lykke i kjærlighet og spill. Blader og blomster kan blandes i salater. De kan tørkes, males og blandes i brødbaksten, og av de tørkede blomstene kan du også lage en velsmakende te. Bladene kan også brukes som spinat, og av blomstene kan du lage en deilig, sødmefylt og forfriskende vin. Apacheindianerne brukte rødkløver regelmessig i forskjellige retter.

Rissalat med rødkløver og appelsin
Blomster og blader av rødkløver
2 spskj. olivenolje
2 tskj. finhakket mynteblader
75 g. ris
2 spskj. frisk appelsinsaft

Kok risen passe myk. La renne av i dørslag og bland i oljen og appelsinsaften før avkjøling. Vask rødkløverbladene og blomstene grundig. Grovhakk bladene og riv opp blomstene. Bland i salaten og pynt med noen blomster. Salte og evt pepre etter smak.
!http://media3.origo.no/
/cache/image/837911_h1a7a5c072de58a367368_v1240756952_150x112_Cu.jpeg!
La meg avslutte med en delikatesse du neppe har smakt. I “Nouveaus Larousse Gastronomique”, mange matelskeres bibel kan man lese: “I det siste har abats d’agneau (animelles på engelsk), fått en renessanse i Frankrike, Spania og Italia. Et delikat stykke mat, som det finnes utallige oppskrifter på. Noen av dem følger her”

Og så følger de flotteste oppskrifter: Animelles i kremsaus, Stekt Animelles med champignon, Frikasse av Animelles, Animelles i Vinaigrette osv.

Hver høst får jeg en plastpose full av animelles fra Åmotsdal. “Han må være galen som et saupongær” sier de. Jeg foretrekker å kalle dem lammetestikler. En virkelig delikatesse av et alltid mørt og fint kjøtt med en deilig mild smak. Etter et par timer i kaldt vann, og tørket med kjøkkenpapir, skjæres de i fingertykke skiver, ristes i olje og smør og krydres etter smak. Idag servert med løvetannsalat, råskrelte poteter og brenneslestuing. Rustikt, og godt.
Vel bekomme!

Svinefilet med asparges — Rosastekt svinefilet på en seng av brennesle og løk, servert med meldestokkstuing og asparges. Sommerlig lett og godt. Aspargesen er fra egen have.

Neslesuppe — En brenneslesuppe med mye godt i er både smakfull og næringsrik.Her servert med kaldt nesleøl.

Nesleøl — Et forfriskende og godt øl kan du lage av brennesle. Det er alkoholsvakt, og ferdig etter en uke. Foran til høyre nesle med løk og creme fraiche.

Rissalat og neslestuing — Til høyre ris med rødkløver og appelsin, til venstre meldestokkstuing med tynne skiver av tørket, oppbløtt steinsopp og sitron.

Animelles med meldestokk — Animelles med løvetannsalat, råskrelte poteter og meldestokkstuing. Rustikt og godt!

Vist 3737 ganger. Følges av 1 person.

Nye bilder