Steinsopp, gratis delikatesse til 2 000 kroner kiloen

Sopp, diverse

En av de beste soppene du kan finne er steinsopp. Ikke bare er den lett å kjenne igjen, den er også lett å tilberede. Og en av de få soppene du kan spise rå. Som er gratis for deg, men skal du kjøpe den tørket må du ut med 2 000 kroner kiloen.
I 1994 bugnet det av steinsopp. Det var steinsoppår. Ja så mye var det at vi tørket nærmere 25 liter, i tillegg til et par kilo nedfrosset, 2 liter nedlagt i olje, og en halv liter steinsoppsalt. Hele 10stk. 2-liters norgesglass fulle av denne delikatessen sto på rekke og rad i vinduskarmen. Og enda har vi et par glass igjen. Fersk er soppen forholdsvis tung, tørket veier den lite. Kantarell er også en sopp som egner seg for tørking. Og når en 10 grams pose koster 17 kroner, -ja da blir en kilo ganske dyr.

En kantarell kan være et lite kunstverk, når den plukkes på riktig tidspunkt.
Helt fra jeg som speider var på min første sopptur i Maridalen i begynnelsen av femtiårene, har sopp vært en kjær gjest på matbordet. Og med en mor som elsket å gå i skog og mark, og som ofte kom hjem med kurven full, kunne man ikke unngå å bli glad i denne skogens store delikatesse. Den første jeg lærte var kantarellen, så rødskrubb, brunskrubb og steinsopp. Og steinsopp og kantarell er fremdeles favorittene.

Du kan få mye ut av steinsoppen. Til venstre og foran tørket steinsopp. I midten syltet med løk og hvitløk, og til høyre steinsoppsalt.
Boletus edulis som steinsoppen heter på latin betyr spiselig klump, og slik kan den også se ut. Nettopp kommet opp av jorden er den et lite kunstverk i seg selv. Den litt klubbeaktige formen, den hvite til lysegrå stilken med det fine årenettet, den kastanjebrune hatten som ennå ikke har åpnet seg, -ja bare dette er glede nok til å gå på sopptur.

En steinsopp nettopp kommet opp av jorden er et lite kunstverk i seg selv. Denne er bare noen timer gammel.
Så åpner hatten seg og blir flatere, og brer seg ut til en 20 cm. hvelving, som snudd og fylt med forskjellige godsaker blir et måltid i seg selv. Også da et lite kunstverk, den vanlige steinsoppen med sin kastanjebrune hatt og det hvite kjøttet som går over i fiolett til brunt rett under hatten. Eller den rødbrune mere knudrete med kopperfarget hatt og en mørkere stilk. Rike på protein og karbohydrater. Med lavt fettinnhold, 1 gram pr. 100 gram sopp, og godt med fiber er den både slankekost og tarmregulerende.

Tørket og syltet steinsopp i en delikatesseforretning i Liguria.
Karl Johan svamp heter den i Sverige, oppkalt etter kong Karl Johan XIV som verdsatte den høyest av alle sopper. Voksestedet er barskog, noen sammen med forskjellige bar og løvtrær, andre med ett treslag. Kan du så ta feil av denne og andre sopper? Jeg mener det er vanskelig, men soppbøkene viser til gallerørsopp, som er uspiselig. Mens maskenettet på steinsoppen er i øvre delen av stilken, er gallerørsoppens grovt og brunt av farge i hele stilkens lengde, og rørlaget er skittenrosa. Soppen er ikke giftig, men smaker forferdelig!
Det gjør derimot ikke steinsoppen, og som nevnt er den en av få sopper som kan spises rå. Sofie Railo nevner helt riktig, i en kommentar til denne artikkelen, at svartbrun rørsopp kan forveksles med steinsopp. Den kjennetegnes imidlertid både av den mørkere stilken, og at den blir lett blågrønn ved trykk, eller skjæring. Men, -ikke fortvil, mange regner den som minst like god som steinsoppen, noe Sofie også antyder.

En virkelig delikat soppsalat er stilken skåret i løvtynne skiver på langs, lagt ut i ett lag så det dekker tallerkenen, litt sitronsaft presset over, så overdryppet olivenolje, og overstrødd med finhakket eggeplomme. Og tilslutt smaksatt med litt salt og pepper.
Så er det bare å gå ut og plukke: Ta med en romslig kurv, en god kniv og en soppbok. Let deg frem til soppen, vri den fint av og grovrens på stedet; børst bort jord og skjær vekk det helt nederste på stilken. Del gjerne den største på langs, og skjær iallfall et snitt i hatten dersom du har mistanke om mark. Er du i tvil om det er gallerørsopp eller steinsopp, stikk tungen bort på rørlaget. Da er du neppe i tvil lenger!
Så er kjøkkenet neste!
Få sopper er så takknemlig å stelle som steinsoppen. Finrens ved å børste av resten som måtte sitte fast, og skjær av det som ikke kan børstes. Bruk aldri vann! Så er det bare å velge: en frisk salat, en sopphatt fylt med kjøttdeig eller skinke kokt inn med litt fløte og urter, overstrødd ost og gratinert til lysebrun.

Tørket steinsopp til venstre, rødskrubb til høyre. Bak basilikumolje og bringebæreddik.
Eller kanskje du vil tørke den. Skjær den da i tynne skiver og bre utover et bakepapir, sett i stekeovnen med døren på gløtt ved 40 grader. I to dager kan du så glede deg over å snuse inn den deilige duften fra soppen mens den tørker. Og èn tørket skive i en god saus er nok til å høyne smaken. Vil du ha steinsoppsalt kjører du den tørkede soppen i hurtigmikser og blander i salt etter smak. Deilig brukt som buljong i supper, sauser og gryteretter.

Steinsopp på torget i Lugano.
Og du kan selvfølgelig fryse den etter forvelling i egen saft. En annen måte er å “oljesylte” den som i Italia. Sammen med løk, hvitløk og et laurbærblad. Og en lake av 1 liter vann og 1 liter hvitvinseddik, 5 spskj. salt, 10-15 pepperkorn og 2-3 nellikspiker. Kok opp laken og la 1 kilo oppdelt sopp trekke 8 – 10 minutter i laken(de riktig små soppene kan du legge i hele). Legg den i et håndkle over natten, og neste dag lagvis på glass med hvitløk og løk skåret i skiver. Så fyller du opp med olivenolje til det dekker, og har i et par laurbærblader.
I Tyskland, Frankrike, Italia, Sveits og Spania får du kjøpt frisk steinsopp på torget hele sesongen. Sammen med kantarell, traktkantarell, og andre mer ukjente slag hos oss. Favorittsopp nummer to hos mange er kantarellen med sin gule flotte farge og distinkte krydrede gode smak. I midten av august kom jeg over en klynge som ga meg full kurv av denne delikatessen. Og det er noen år siden sist.

Kantarell er kanskje den soppen flest kjenner. I gode år blir kurven fort full.
Jeg tar med en oppskrift på kalvekotelett som i Milano, med kantarell og pommes frites. En av de få rettene hvor denne formen for poteter etter min mening passer, men de må ikke være brune og gjennomstekte.
Så vil september og oktober vise om steinsoppen har vært fornøyd med den tidlig varme, og senere våte sommeren, og viser takknemlighet ved å poppe opp i mengder i bar og løvskoger? Det hadde vært hyggelig med et nytt steinsoppår.
God sopptur!

Kalvekotelett som i Milano, med pommes frites og stekt kantarell er en delikatesse som er svært enkel å tilberede. Her med et glass Barolo fra 1990 og en lett tomatsalat av nyplukkede tomater.

Oppskrifter:
Kalvekotelett som i Milano
2 små eller 1 stor kalvekotelett pr. person
pisket egg
brødrasp
salt og pepper, sitron
kantarell
pommes frites, hjemmelaget eller frosset fra pose

Dypp kotelettene først i vispet egg, deretter i brødrasp tilsatt salt og pepper, og stek til de er gyldenbrune. Kantarellen stekes i smør og smaksettes med salt og pepper etter smak. Selv foretrekker jeg bare litt kvernet pepper. Pommes frites kan du enten fritere i olje eller steke til lysebrune i smør. Server med en sitronbåt til hver. Enkelt, godt og sunt. Bare så synd at det nesten er umulig å få tak i kalvekjøtt til en overkommelig pris.

Steinsoppstuing
tørket steinsopp
1 middels løk
4 – 5 finstøtte enerbær
1 spskj. creme fraiche
fløte
pepper, aromat og steinsoppkraften

La den tørkede soppen ligg i vann så det dekker 1/2 til 1 time. Stek løken glatt, ha i enerbær og creme fraiche. Ta ut soppen og kryst ut så mye vann som mulig. Stek den lett sammen med det andre, spe med kraften fra soppen og fløte. Kok inn til det tykner. Smaksett med aromat og pepper. Passer til alle typer viltretter og stekte kjøtt og fiskeretter. En av våre favoritter er elg eller reindsyrhjerte putret i eplesider og servert med potepurè, rognebærgele og steinsoppstuing. Nydelig sunt og mørt kjøtt, med kraftig smak av vilt, høst og bær.

536 Sopp, kantarell

Steinsopp på vei opp

216 Olje, eddik og tørket sopp

260 Sopp, tørket og syltet

28 Steinsopp, Lugano

151 Kalvekotelett med kantarell

272 Sopp Vittoria

144 Kantarell

Vist 9110 ganger. Følges av 1 person.

Kommentarer

Flott artikkel Terje. Her var det mye inspirasjon og lærdom å hente.Tusen takk.

De gode nyheten er at du ikke trenger å vente til September. Steinsoppen har begynt å poppe opp mange steder i landet allerede. Det er bare å løpe ut i skogen allerede nå.

Det finnes foresten en sopp til som mange forveksler med steinsopp. Nemelig svartbrun rørsopp. Den ligner på steinsoppen, men er mørkere både i hatt og på stilken. Det spiller ingen rolle for den er stort sett like god. Nevner det bare for at folk ikke skal bli usikre og la være å plukke. Synes du steinsoppen er litt merkelig mørk, men mangler det rosa rørlaget til gallerørssoppen så plukk den likevell.

God soppfangst alle sammen.

Flott artikkel igjen Terje.Steinsopp er blitt en mine favoritt smaksettere. Jeg har alltid litt tørket steinsopp for hånden. Litt steinsopp hever nesten enhver ordinær rett, litt tabloid sagt fra terningkast fire til seks. Jeg kjøper min årlige dose med tørket sopp fra markedene i Liguria. Min kunnskap og kompetanse på det å plukke sopp selv er for lav til å ta sjansen. Jeg skulle gjerne tatt en lynkurs i å plukke kongen funghi porcini, da det er ikke så farlig med de andre.

Du har stående tilbud om kurs Per Christian. Men det er vanskelig å bestemme seg for bare en sopp, med mindre man har en helt sikker plass der de kommer igjen hvert år. Det er sjelden med steinsoppen. Men vi kan gjerne gjøre et forsøk.

Nye bilder