Piemontes 3 B-er er mange kjent med. Alle tre er vinnavn, og blant Italias beste. Men Piemonte har også en fjerde B, som så absolutt fortjener å bli nevnt. Kjent for mat og vin, sakte mat, og det sakte liv. Kjennetegnet ved en snegle.

Og Bra er det! Ja nettopp, den koselige byen Bra med sine 30 000 innbyggere. For det var her det startet. Nåja, ikke helt, Carlo Petrini unnfanget ideen i Roma, da det kom en Mc Donalds ”restaurant” rett ved spansketrappen. Det var da ideen til den nå verdensomspennende organisasjonen tok form. Og Bra er hjemstedet til Carlo, så hva var vel mer naturlig enn å legge Slow Food til hjembyen i Piemonte, Italias og en av verdens beste mat og vinområder.
Bildet over: Her ligger kontoret til Slow Food, midt i Bra sentrum, med en liten koselig kafe som nærmeste nabo.

Elisa Demichelis var en hyggelig og behagelig representant for Slow Food. Her fra den lille kafeen ved siden av hovedkontoret. Foto: Astrid Dørumsgaard

Osteria dell’Unione. Foto:Con-vivium con-vivium.blogspot.com/2009/07/treiso-osteria-dellunione.html
Osteria dell’Unione, hvor Slow Food ble født
Unnfanget i Roma, hjemstavn i Bra, men født i den lille byen Treiso i Langhe-åsene, 7 km. utenfor Alba. For det var her, i den lille restauranten Osteria dell’Unione at manifestet ble skrevet. Her satt Carlo Petrini selv, og diskuterte fremtiden for den gryende bevegelsen sammen med faren til Fabio, Beppe Marcarini. Fabio er dagens driver av stedet. Lokalets symbol sneglen, skulle bli Slow Foods varemerke. Restauranten var også den første i Slow Food kretsen.
I en årrekke regjerte Pina her hvor vinen Barbaresco, en av de tre B-er, har en dominerende plass. Og hvor deres kanin med paprika og Barbaresco er blant de mest populære rettene. (Kanin, som brukes over hele Italia, et smakfullt og sunt kjøtt, men som dessverre ikke spises, eller er å få tak i, i Norge.) Eller hva med en oksestek surret i Barolo, nok en av de tre B-er! Maten er tradisjonell, og fra omegnen, helt i Slow Foods ånd, hvor lokale råvarer, overleverte oppskrifter, og kjærlighet til maten er alfa og omega.

Her, i sentrum av Bra, lå det første kontoret til Carlo Petrini. Osteria Boccondivino i annen etasje. www.boccondivinoslow.it/home-boccondivino.htm
Piero Sardo, en av grunnleggerne sier at Slow Food startet som en forening for enkel vin og mat. Demokratisk, riktig pris, god mat og vin, innkjøpt, tilberedt og spist i godt lag. De så at visse ting ikke dyrkes mer, og at restaurantene hadde problemer med å få tak i dem. Vi må gå til råvarene og verne om de tradisjonelle produktene. Ellers må vi nøye oss med det de multinasjonale selskapene gir oss. Men, på tross av finanskriser; kvalitetsmat eller mat vi kan stole på, selger like mye. Og det er ikke de rike som kjøper den. Det er de som holder seg informert, de som følger med og leser. De bruker penger på å spise godt. De prioriterer nettopp det, sier han! Slow Food handler om å dyrke de enkle gledene med god mat i godt selskap og koble matgleden med en forpliktelse overfor dyr, natur og mennesker.

Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche; verdens første og eneste matuniversitet ligger i et 1500talls slott rett utenfor Bra, i den lille byen Pollenzo
Verdens første gastronomiske universitet
Utsprunget fra Bra, og 7 km. derfra ligger den lille byen Pollenzo. Der holder verdens første og eneste gastronomiske universitet til, i et 1500 talls slott, Universita degli Studi di Scienze Gastronomiche. Det er ingen kokkeskole, man studerer gastronomi, sensorikk, smaksanalyser, forbrukerpsykologi, matens historie, råvarenes kjemi, hvordan maten påvirker helsen og mye annet. Man gjør seg kjent med forskjellige regioners mat, og gjenoppdager verdier som er i ferd med å forsvinne. Til sin disposisjon har universitetet 5000 matbøker fra hele verden. De er også svært stolte av sine 200 000 flasker vin fra samtlige av Italias vinregioner!

Salsiccia di Bra er en fersk pølse, som ofte spises rå, og brukes i mange forskjellige retter. Foto: Jan Tore Egge
Bra har også egne topp produkter
Den rå, ferske pølsen Salsiccia di Bra, og osten Bra, er begge representative produkter fra Bra. Pølsen er laget på kalvekjøtt fra rasen Piemontese, og svinekjøtt, og produksjonen er begrenset til et titalls slaktere i Bra. Den har 5 dagers holdbarhet, kan både spises rå og stekt, og brukes i mange forskjellige retter som pølserisotto, grillet, kokt i vin og mye annet. Hvorfor i all verden får vi ikke kjøpt rå pølser i Norge! I vårt kalde land har vi jo de beste muligheter for god holdbarhet. Uten for mye salt. Men her hjemme skal jo alt oversaltes for lang holdbarhet, uten noen mye tanke på kvalitet og smak. Middelhavsklimaet klarer det, i vårt kalde land tar vi minste motstands vei, slakterne er jo borte, de 4 store regjerer, og da er lang holdbarhet viktigst!

Osten Bra lages i to versjoner; en myk modnet 45 dager, og en alpeversjon som er langtidslagret og hard. www.cheese.com
Osten Bra Tenero produseres i lavlandet, og Bra d’Alpeggio i Cuneoalpene. Begge har DOP status(beskyttet betegnelse). De lages på kumelk, hvor også litt sau eller geitemelk kan tilsettes. Den tradisjonelle, harde versjonen Alpeggio på upasteurisert melk modner i tre til seks måneder. Fargen mørkner og smaken forsterkes. Tenero selges ung, etter 45 dager, og er myk. Den er laget av pasteurisert melk. De brukes både som bordost, smeltet og som rivost. Deilige oster med en særegen smak. Og i Bra går verdens største ostemesse Cheese av stabelen hvert annet år. Neste gang i 2011. Så Bra har så absolutt fortjent å være Piemontes fjerde B.
Dersom du får tak i kaninkjøtt, det være seg her eller i Italia, prøv stuet kanin. Kjøttet er på full fart inn i kjøkkenet og restaurantene igjen. Jeg håper og tror at det snart også dukker opp igjen her hjemme. Et absolutt nisjeprodukt.

Stuet kanin er vel verdt å prøve. Hvis du får tak i kanin. Kanin med Barbaresco og paprika er favoritten i Osteria dell’Unione i Treiso
Stuet kanin
1 – 1,5 kg’s kanin
6 – 7 tomater, skåldet uten skinn og hakket i små firkanter, frøene fjernes.
4 hvitløkfedd, 1/2 løk, og revet muskatnøtt (bør ikke, men kan sløyfes)
1 teskje tørket rosmarin, 3 salvieblad eller tilsvarende tørket, 2 laurbærblad.
2 dl. tørr hvitvin
2-3 spiseskjeer pinjekjerner (valnøtt kan til nød brukes)
Salt, og kvernet pepper
1 dl. olivenolje
Del opp kaninen i passe stykker. Grovhakk løken og hvitløken og la dem bli blanke i oljen, som du tilsetter urtene. Ha i litt godt smør. Brun kaninstykkene lett, kvern over muskatnøtt pepper og salt. Hell over vinen, deretter tomatterningene og la putre ved svak varme i 50 min.
Server med lett brunede pinjenøtter (evt. grovhakket valnøtt)

Kaninlever er også en høyt skattet råvare i Italia.

Kaninlever regnes av kjennere som den kanskje beste og fineste lever du kan få tak i. Her råvarene til en enkel rett.