Har du smakt de franske ostene Roquefort, Camembert eller Brie de Meaux, de italienske Parmesan og Grana Padano, eller sveitsiske Emmentaler? Ja da har du spist ost av rå melk, eller upasteurisert melk, som vi sier i Norge. Vi importer både disse og andre i tonnevis. Du trodde kanskje de var pasteurisert?

Bildet over: Du trodde kanskje Parmesan var pasteurisert ost. Det er den ikke!

I 1995 ble det i EU produsert 700 millioner kilo ost av rå melk. Av disse kom blant andre 240 mill. kilo fra Italia, 210 mill. kilo fra Frankrike, og 100 mill. kilo fra Sveits. I Frankrike produseres 1/4 av den totale osteproduksjonen av upasteurisert melk. For Syd-Europa representerer den et betydelig og viktig tilskudd til landbruksøkonomien. Hvorfor er det da så vanskelig å få tillatelse her hjemme. Fordommer, halvsannheter og bevisst feilinformasjon kanskje? Men, det har blitt bedre de siste årene.
Og hvorfor har det vært så vanskelig å få modne ost på treplanker her hjemme?. Noe de har gjort i mer enn tusen år utenfor Norge. I Tyskland er det et sagbruk som produserer hundrevis av treplanker til modning av ost hvert år. Og leverer over hele verden!
På hjemmesiden www.raw-milk-facts.com skriver domeneeieren at han har prøvd å finne et sentralt sted hvor han kunne få ut seriøs informasjon om rå melk. Han har ikke funnet det, og sier videre at: “det er utrolig hvor mye kontroverser som svirrer rundt dette enkle, men allikevel så komplekse matproduktet. Sannheten må være der ute et sted, og det var det, begravd under tykke lag av halvsannheter og bevisst feilinformasjon.” Hans oppgave, sier han, er å hjelpe til å fjerne mytene som har vært spunnet rundt en av naturens mest fullkomne råvarer.

Upasteurisert italiensk ost laget på geitemelk. Den sunneste melken!

Om rå melk sier han at ikke all rå melk egner seg til menneskeføde, før den er pasteurisert. Drikkemelk beregnet for pasteurisering er, før den er pasteurisert, som å spille russisk rulett. Fordi renslighetstandarden er vesentlig lavere for melk som er ment for varmebehandling. Man må altså vite hvilken type rå melk man skal etterspørre. Viktig er det å forsikre seg om at dyrene er foret med friskt gress, som tusener av års utvikling har vist er riktig og sunt. Be altså om melk fra gressforede dyr, fortrinnsvis økologisk. Ikke la myndighetene og gigant-produsentene tenke for deg. Helsen din er bare du selv ansvarlig for, sier han.
Foreløpig er vi ikke på noen måte kommet så langt i Norge at vi kan be om rå melk, og heller ikke finnes det mange norske oster av rå melk.

Upasteurisert ost avfotografert fra et bilde på Slow Foods utstilling Cheese i Bra i Italia.

Når man også vet at svært mange tilfeller av sykdom og dødsfall er fra ost av pasteurisert melk, blir debatten vanskelig. En kritsk studie av C.W. Donnelly ved University of Vermont sammenlignet sykdom fra oster, spesielt råmelksoster. De fant at langt flere bakterieinfeksjoner kom fra dårlig behandling av den ferdige osten i skipings- og salgsprosessen, enn fra bakterier i den rå melken.
Debra Dickerson i American Cheese society sier, etter en større undersøkelse rundt 60-dagersregelen om modning: Vi trengte å få våre stemmer hørt. Debatten gikk rundt større kommersiell produksjon, uten å ta hensyn til fordelene ved småskalaproduksjon fra lokal, gårdsprodusert melk. Faren reduseres når melken går fra dyret til ost under et minimum av tid. Vi fokuserer på eksepsjonell kvalitet og smak, ikke kvantitet og lav pris.
I Slow foods manifest til forsvar av upasteurisert ost kan man lese:
Motstanderne spør: Hvor sikker er konsumenten? Lite overbevisende spørsmål, vi mennesker har spist upasteurisert ost i mange århundrer, og det har aldri forårsaket store katastrofer. Tvert imot; de mest sensasjonelle forgiftningene har vært forårsaket av industriprodusert pasteurisert ost, hvor feil under produksjonen kan fremkalle en hurtig og farlig degenerering. Faktum er at ved å pasteurisere osten er dens eget forsvar fjernet.
Norge skal være nest best i å implementere EU-regler kan vi lese. Og i enkelte tilfeller å fortolke dem på den mest rigide måte kanskje. Muligens nok en rekord. Kanskje beleilig for noen, og til frustrasjon for andre.

Er man nøye nok i produksjonen, er det ikke noe problem å produsere ost, både av pasteurisert og upasteurisert melk. Men smaken vil være svært forskjellig. Her mine egne oster, produsert på pasteurisert geitemelk fra Haukeli ysteri(Tine Meieriet Sør). Produksjonen måtte, av helsemessige årsaker, legges ned i 2008.

TINE, bøndenes egen organisasjon kan ikke lage upasteurisert ost uten å alliere seg med småprodusenter. Det må være full sporbarhet for melken. Det får du ikke hvis melken kommer fra for mange melkebønder. Og Tine er neppe interessert i å produsere det. Spørsmålet er om dette tjener bøndene og forbrukerne, eller kronetellerne? Det går derfor utrolig mange rykter om ost av upasteurisert melk. Undersøkelser viser altså at minst like mange sykdomstilfeller og dødsfall kommer av inntak av pasteurisert ost, også de 5 som for ikke lenge siden døde av det her i Norge. Men det tok lang tid før dette kom ut, og man kan jo selv spekulere på hvorfor? Og husk: de fleste småskalaysterne er også bønder, og med på å utvide mangfoldet, ikke enfoldiggjøre det! Tine burde ha støttet opp om dette på en helt annen måte enn de gjør. Alternativet er mer import, men så er jo Tine selv importør, også av upasteurisert ost! Som med økologisk; det går an å ha begge deler. Vi trenger det sårt. En konklusjon kan kanskje være at vi i Norge er så langt mer urenslige enn nedover i Europa! For ellers skulle det vel logisk tenkt vært langt lettere å få tillatelse til å produsere upasteurisert ost i kalde nord! Og smør.