Vellykket setertur

Lørdag 13 august møtte 16 forventningsfulle Slow Food-medlemmer opp på Finnvollen seter ikke langt fra Bondal, som ligger noen kilometer fra Tuddal. Der ble vi tatt i mot av Bent og Grete Nilsen, som driver setra 3 måneder hvert år. På bildet er også datteren og barnebarna med. Turen ble arrangert av Slow Food Telemark og Slow Food Asker og Bærum i fellesskap. Fra sistnevnte møtte 5 stk. med Per Christian Bakken i spissen. (Se deres flotte bildebidrag neders på innlegget.)

Les mer…

Vi trenger deg på Mersmak!

Til alle medlemmene.
Som sikkert kjent for alle er det matfestival i Skien 26 – 27 august.
Se forøvrig denne linken: http://mersmakiskien.no/
Slow Food Telemark har stand der også i år og nå inviteres alle medlemmene til dugnad.
Les mer…

Comosjøen, hvor fisk er næring

Ytterst på landtungen som deler Comosjøens nedre del ligger byen Bellagio, av ordet bella som betyr vakker. Og av mange regnet som Europas vakreste. Med sine ca 3 000 innbyggere er den ingen stor by. Men populær har den vært, helt siden romertiden. Og smakfullt tilberedt fisk fra sjøen er en selvfølge i Bellagio.

Her ble de inspirert, de store kunstnerne; Verdi komponerte mesteparten av La Traviata i villa Melzi og Franz Liszt fikk inspirasjon i den mauriske paviljongen samme sted. Paviljongen han var så glad i, -komponisten og pianisten som også var en datidens playboy, og kom til Bellagio i 1837 sammen med grevinne Marie d’Agoult. Og som installerte seg i Como da datteren Cosima ble født. “Hva annet er det i denne verden enn betraktning, arbeid og kjærlighet?” sa grevinnen. Og det kan hun jo ha mye rett i.
Overalt finner du små landlige restauranter og trattorier hvor vertskapet tar imot deg med åpne armer. Landlige retter bestemt av familien. Og det er det du spiser. Skuffet blir du
allikevel ikke.

Langs Comosjøen ligger de der, de små koselige restaurantene som serverer fisk fra sjøen. Her fra byen Como.

Langs Comosjøen klynger små landsbyer seg til fjellet, og der hvor det flater ut kan du se de alltid tålmodige italienerne med sine lange fiskestenger og hoftehøye støvler vente på at fisken skal bite. For i Comosjøen er det fisk, hele 23 forskjellige arter. Men ikke bare de nærmere 7 000 sportsfiskerne nyter godt av det, 70 yrkesfiskere får i større eller mindre grad inntekten sin fra sjøen. For oss er de mest kjente fiskeslagene røye, ørret, abbor, gjedde og sik. Men også karpefisken suter er svært populær.

Sik og maisild fra Comosjøen er nettopp ankommet Giorgios fiskeutsalg. Han klarer ikke å levere nok egenfisket, og kjøper derfor fra andre av de 70 yrkesfiskerne ved sjøen.

Og i fiskerlandsbyen Bellagio ligger hotell og restaurant Silvio, hvor fisken fra sjøen kommer gjestene tilgode, i de fineste retter. Ikke bare restauranter og husholdninger gjør nytte av fersk fisk fra sjøen. Videreforedlingsbedriften Missoltino legger fileter av sik på glass med salt og olivenolje, eller vakuumerer dem. Og maisild saltes, henges til tørk, presses og hermetiseres, akkurat slik fiskerne lærte det av Fru Holdin, den svenske damen som besøkte Como på 1800-tallet!

Giorgio Togi er i ferd med å fylle fisk i kjøledisken denne ettermiddagen. Den eneste yrkesfiskeren i Menaggio, selv styrer han butikken, mens sønnen har overtatt fisket. Ikke så store butikken, men delikatesser som bør friste noen og enhver. Så og si alt fra Comosjøen.

I Menaggio, en kort båttur over fra Bellagio er fiskeren Giorgio Togi i ferd med å fylle fisk i kjøledisken. Han er den eneste yrkesfiskeren i Menaggio i dag, selv styrer han butikken, menssønnen har overtatt fisket. Etterspørselen er stor nok til at han også må kjøpe inn fisk fra andre av sjøens fiskere.

En vanlig og smakfull rett fra de norditalienske sjøene; benfri abborfilet med risotto.

I dag kom både ørret, sik, maisild og den kanskje beste ferskvannsfisken vi har; abbor, i kasser med is. 135 kroner kiloen for ørretfilet, 175 for sikfilet, og 300 kroner for abborfilet. Slett ikke verst for Giorgio! Og i den lille landsbyen Nobiallo, et par kilometer fra butikken ligger et nytt oppdrettsanlegg med 4 merder hvor ørret og røyeoppdrett prøves ut.

Slik blir abboren helt benfri: Klipp vekk finnene, filetér og fjern sidebena. Skjær fileten fra det tykke skinnet, og snu filetene. Skjær så på begge sider av den brune randen hvor benraden sitter, men ikke så fileten deler seg(se bildet). Klipp vekk avskjæret, dytt de to halvdelene sammen igjen, og stek filetene.

Også i de andre italienske sjøene er yrkesfisket utbredt. Etter en periode med nedgang har det tatt seg opp igjen. Men ikke alle steder er ungdommen interessert i å ta over dette yrket. I landsbyen Sant Arcangelo ved Trasimensjøen er det 5 fiskere igjen, med en gjennomsnittsalder på 75 år. De sper på pensjonen med inntekten fra fisket, og de leverer hver dag.

Stekt sik med poteter og tyttebærsyltetøy er noe du burde prøve. Men siken bør ikke tas altfor sent på året. I gytetiden er november for sent!

Mauro Masci fra Slow Food sier det slik:
”Trasimenosjøen utgjør en stor ressurs. Vi må holde den ren, også jordbruket har en enorm respekt når det gjelder å bevare den”.
I denne sjøen med en omkrets på 60 km. er det 30 yrkesfiskere i dag. Det fiskes med bunngarn festet til stolper, men også kastenot, som de har brukt siden etruskernes tid, brukes. Nota kastes ut fra båt, og fisken som befinner seg under, fanges i garnet som raskt snøres sammen. Og i det lille fiskemottaket går fisken videre til butikker og restauranter.
Fersk lokalmat på sitt beste!

Artikkelen sto i www.varden.no lørdag 7. mai 2011

Norsjø, hvor fisken får være i fred

I Norsjø er det fisk. Mye fisk! Og hele 13 registrerte arter. Kjøper man fiskekort er det fritt frem for sportsfiskerne. Men hvorfor ingen ser en mulighet i yrkesfiske i disse vannene er en gåte. Les mer…

Alsace - hvor mat og vinkultur går hånd i hånd

“I dette området finner man fortreffelige gjestehus. De koker utmerket, spesielt fisk. Men matvanene er svært forskjellig fra våre. De fortynner aldri vinen som hos oss, og det har de rett i. Og de blander forskjellige kjøttsorter, bedre krydret og avstemt enn hos oss. De minste måltidene tar tre til fire timer, de spiser saktere og sunnere enn hos oss. Og bordet dekkes i overflod”
Les mer…

Bli medeier i Århus Andelslandbruk!

Århus Andelslandbruk i Skien etablerer Norges 3. andelslandbruk i dag. Dersom du er interessert i å dyrke dine egne urter eller grønnsaker er dette midt i blinken for deg som ikke har egen hageflekk. Gå inn på vedlegget i PDF for innmeldingsskjema!

Den lombardiske landsbyen

Alle sysler de med sitt, de trange gatene summer ikke av stemmer som de gjorde bare for noen få måneder siden. Det er lavsesong i Marzio. Litt for lav kanskje. Les mer…

Toscanas hvite delikatesse

”Det kanskje viktigste som trengs for å lage Colonnatas presidieprodukt er marmor. Uten den, ingen lardo di Colonnata", forteller Antonio Musetti i den lille landsbyen Colonnata, 537 meter over havet noen kilometer innenfor Carrara.
Fra Carrara snegler bilen seg frem på halsbrekkende, steile og svingete veier de få kilometerne opp til marmorlandsbyen Colonnata. Ikke mange sjeler har tatt turen denne dagen i september, for det er om sommeren turistene valfarter hit for å se, smake og kjøpe den berømte lokale spesialiteten Lardo di Colonnata, som har vært laget her i mer enn tusen år.

Fra landsbyen ser man rett inn mot marmorbruddene, hvor arbeiderne daglig inntok det næringsrike hvite smakfulle spekket.
Romerne så det som viktigst å ta ut så mye marmor som mulig, mens barbarene som kom etter dem, også alet opp griser. Og fra grisene ble også spekket brukt, nettopp til å lage lardo, som er det italiensk ordet for spekk. Og for at det skulle gi smakfull næring gjennom vinteren trengte de å lagre det uten at det ble forringet. Og nettopp her kommer marmoren inn.

Antonio var akkurat i ferd med å pakke en ny forsendelse lardo da vi ankom. Lokket er tatt av marmorkisten, og i laken ligger spekket lagvis med krydder og salt.
Ved å gni inn marmorkistenes vegger med salt og hvitløk for å gjøre dem antibakterielle, og så legge spekket lagvis med salt og urter, var et nytt produkt født. Et produkt hvor to åpenbart uforenlige elementer møtes, og forener seg i en syntese av duft og smak. Et produkt som i dag har fått mer og mer utbredelse også utenfor Italia.
Sesongen har akkurat begynt for de 14 produsentene, og den varer frem til mai. Hos den lille produsenten Al lardo Al lardo, har Antonio Musetti akkurat startet pakkingen av en ny forsendelse. Men det har ikke alltid vært like lett kan han fortelle. For ikke mange årene siden måtte de virkelig slåss mot EU-inspektører som forlangte at de gikk over til moderne produksjonsmåter med tilsetningsstoffer, plastikkdunker og annet som ville ødelagt den eldgamle tradisjonen og produksjonsmåten. Samlet ba de om hjelp fra sentrale myndigheter og Slow Food, og fikk det. Inspektørene hadde spekulert i bakterieforurensing, uten noe form for vitenskapelig belegg.

Her er lardoen gjort klar for vakumering og pakking. Man ser tydelig krydderet og saltet som dekker stykkene. Det blir delvis fjernet før vakumeringen.
Prøver av lardo ble tatt, og motvillig måtte inspektørene innse at de hadde å gjøre med et produkt helt fritt for skadelige bakterier. Enden på visa ble et krav om flislagte produksjonsrom, og vaskerom. I dag er lardo di Colonnata et Slow Food presidieprodukt, noe som vil si at produksjonsmåten og produktet vernes om, for å bli tatt vare på for og av fremtidige generasjoner. Det har også den italienske IGP-betegnelsen, som er en beskyttet geografisk betegnelse.

Spredt rundt i hele landsbyen lå de 14 produsentene av Slow Foodpresidiet Lardo di Colonnata. Denne produsenten har også et lite utsalg.
Samarbeidet produsentene imellom har pågått i hundrevis av år i Colonnata, på samme måte som rakfiskprodusentene i Valdres nylig har blitt enige om her hjemme. Opprinnelig var lardo den daglige kosten for de hardtarbeidende arbeiderne i Carraras marmorbrudd: en skive usaltet toscansk brød med lardo, dekket med tomatskiver og basilikum var dagligkost for dem. Ledsaget av vin, kanskje utblandet med vann. Det tunge kroppsarbeidet krevde kalorier, og spekket ga i tillegg en god metthetsfølelse. En halv kilo om dagen var ikke uvanlig. Og, hjerte-karsykdommer var det lite av i Colonnata!

Til venstre Scampi(sjøkreps) omrullet løvtynn lardo, så lett brunet, slik at den fine smaken kommer frem. Til høyre tidligere tiders kost for marmorarbeiderne; usaltet toscansk brød med lardo, tomat og basilikum. Innpakket lardo bak.
7 måneder, men også opptil to år, modnes lardo før det går ut på markedet. Etter å ha ligget lagvis med salt og urter som rosmarin, laurbær, muskatnøtt, stjerneanis, paprika, enerbær og andre som ble inngnidd før spekket ble lagt til modning. Og spekket, som i dag hentes i Mantua, Parma og San Daniele, fra skinkeproduksjonen, må legges til modning senest 1 dag etter slakting. Deres selvpålagte bestemmelser er strenge.

Kanskje den enkleste måten å servere lardo på; tynne skiver med et par fiken og en liten rosmarinkvist. Bildet er fra restauranten La Dispenza i Lombardiet.
I dag brukes lardo sjeldnere som dagligkost for marmorarbeiderne, men dette svært smakfulle fettet har også fått innpass i de fineste restauranter. Ofte bare servert i løvtynne skiver med et par fiken, men også i pastaretter, og som smakstilsettere i supper og gryter. Til spekking og bardering av vilt og annet magert kjøtt, og i forskjellige kaninretter. En svært populær rett er råstekt scampi(sjøkreps) omviklet lardo. Og; lardo har mindre mettet fett og kolesterol enn feks smør. Det selges ferdigoppskåret i enkelte kjedebutikker her hjemme, og blir nok mer vanlig etter hvert. Og smakfullt er det!

Menyen er håndskrevet på det lille osteriet Nella Pia i marmorlandsbyen Colonnata, og av rettene ser vi Egg med lardo og tomater på toscansk usaltet brød, til 6,50 Euro, og Kanin med lardo og svisker til 9 Euro, den nest dyreste hovedretten. Ikke akkurat råpriser!

Artikkelen sto i Telemarkavisa "www.ta.no ":http://www.ta.no den 18. Desember 2010.

Et vellykket Seljordsbesøk ble det!

15 spente slow food-medlemmer trosset kulden og dro til Seljord for å smake vin og spise deilig lokal bondekost, og ble så langt fra skuffet. Les mer…

Liguria, - Italias kjøkkenhage

Inneklemt mellom middelhavet og fjellene, den franske grensen i vest og Toscana i øst ligger Italias minste region, Liguria. Ikke akkurat oversvømmet av skandinaviske turister, men du finner allikevel både fastboende og tilbakevendende nordmenn i dette naturskjønne og matkulturelle området.
Les mer…

Mersmakelig matglede

Det var noe deilig og befriende over Mersmak i Skien. Matglade mennesker og flotte småskalaprodusenter utvekslet smak, nytelse og diskuterte bordets gleder. Kommunikasjonen var lidenskaplig og hjertelig nesten som å diskutere mat med en italiener.

Undertegnede tok turen fra Slow Food Asker og Bærum for å hjelpe til på Slow Food Telemark sin stand den lørdag 28. August. Det ble noen flotte og hyggelige timer ikke minst på grunn av flott vær og et lydhørt publikum. Slow Food Telemark serverte smakstallerkener med sild, sik, rømme og flatbrød alt flott dandert av kyndige kokkehender.

En kort tur gjennom messeområdet var også et gledelig skue for en Slow Food sjel. Nisje- og småskalaprodusenter bød frem utmerket mat og drikke. Ærlig og ekte matprat blir det av slikt. Når nestorene i norsk mat: Astri Riddervold og Ingrid Espelid Hovig samt Telemarks egen Bodil Nordjore også var tilstede ble dette fullkomment. Tre damer som alle er godt forankret i den gode, ærlige og norske maten.

Mersmak kunne man lære å male mel og kjerne smør. Det var lærerikt, spennende og flott å lære om opprinnelse, metode og smak, alt i en operasjon på stedet.

Jeg ble imponert over arrangørene av Mersmak. De har fått til et god profilert arrangement og funnet sin sjel som kan oppsummeres med tre ord. Matglede. Matglede. Matglede.

Piemontes fjerde B

Piemontes 3 B-er er mange kjent med. Alle tre er vinnavn, og blant Italias beste. Men Piemonte har også en fjerde B, som så absolutt fortjener å bli nevnt. Kjent for mat og vin, sakte mat, og det sakte liv. Kjennetegnet ved en snegle.
Les mer…

Fra bakerovn til bakerovn

Duebryst og ørret

Tenk å ha en bakerovn hvor du kan boltre deg i smakfulle produkter, nesten bruke den som et lite hjemmeproduksjonskjøkken. Vi har vært på omvisningstur hos tre forskjellige bakerovnseiere, og sett på tre forskjellige ovnstyper. Les mer…

Vår på Skagen!

Holger Drachmann

Skal jeg nevne det sted hvor jeg helst drages hen.
Kald det øde og trist, kald det goldt eller sandet.
Af det frodige var jeg kun få timers ven.
Gik et døgn, var jeg træt af al liggen på landet
Efter Skagen jeg lenges den vinterdag lang.
Når jeg er der, blir høsttormen midsommersang.

Les mer…

Piemontes 3 B-er

Barolo, gateparti

Ikke alle kjenner Piemontes tre B-er: Barolo, Barbaresco og Barbera. To av b-ene er små landsbyer, èn er en druesort. Barolo med sine 697 innbyggere ligger, som så mange andre landsbyer i Piemonte, på en høyde, 301 meter over havet, Barbaresco med 641 innbyggere på 274 meter, og druesorten Barbera finner du over hele regionen. Les mer…

Langhe, Alba og Nonna Genia

(Trøfler, sopp og salame)

Området Langhe er kjent for sine toppviner og sitt kjøkken, Alba med sine 29 000 innbyggere for sitt hvite gull; Tartufo bianco, eller hvite trøfler. Og Nonna Genia for det hun har gjort for det Piemontesiske kjøkkenet._
Piemonte var et fattigslig bondeland helt opp til 1950-60-årene. Først da ble mange av de små landsbyene koblet sammen med veier, og vann ble lagt inn i husene.
langhe-alba-og-nonna-genia">Les mer…

Suksess på Lifjellstua


Akkurat klokken kvart på åtte satte 21 forventningsfulle Slow Food-medlemmer seg til bords for å innta kjøkkensjef Erwins Hartls 9-retters meny. Vi viser deg en kort billedkavalkade fra denne svært så smakfulle middagen, hvor langt de fleste følte seg både mette og gode da sofaen ble inntatt, for en god kopp kaffe, og kanskje et lite glass cognac og en sigar eller sigarettblås, det siste selvfølgelig utendørs.


Les mer…

En perle i Piemonte

Castiglione Falletto

Nesten midtveis mellom de to åsene hvor La Morra og Serralunga d`Alba ligger, troner den lille landsbyen Castiglione Falletto, 400 meter over havet.
La Morra med sine gode lokale viner og produsenter, Serralunga d`Alba hvor Barolo Chinato har sin opprinnelse. En drikk som sies å ha god virkning mot malaria og annen styggedom. Borte i årtier, nå fått en renessanse som digestive.

En perle i Piemonte

Høyt henger de og sunne er de!

189 rognebær

Ingen kan vel ha unngått å se de fantastiske fargene langs veier og stier i skog og mark denne høsten. Det er rognebærår! Som blikkfang i de fineste naturmalerier henger de der, noen orange og påkledt mørkegrønne blader, andre nakne og bluferdige i all sin rødmende prakt. Les mer…

Steinsopp, gratis delikatesse til 2 000 kroner kiloen

(Sopp, diverse)
En av de beste soppene du kan finne er steinsopp. Ikke bare er den lett å kjenne igjen, den er også lett å tilberede. Og en av de få soppene du kan spise rå. Som er gratis for deg, men skal du kjøpe den tørket må du ut med 2 000 kroner kiloen. Les mer…

Franciacorta - Italias ukjente bobler

Kamskjell med Franciacorta

Franciacorta er ikke så kjent her hjemme, -foreløpig. Det bør innkjøperne ta seg ad notam, for vinene fra denne regionen ved Iseosjøen er så absolutt verdt en smak. Les mer…

Ost, - naturens egen gave

Ost på kjøkkenet

Ost er ingen oppfinnelse, men en av naturens gaver, -for det var nettopp naturen alene som lagde den første osten. Det begynte for tusener av år siden; da kyr, geiter, sauer, hester, esel og kamel etterhvert ga råvarer til dette fantastiske produktet med smaksnyanser og utviklingsmuligheter som den fineste vin. Les mer…

Godt med basilikum!

367 Pasta og pesto

Den indiske krydderurten med det latinske navnet hentet fra gresk, og som er den mest brukte i Italia.
Basilikum med det latinske navnet ocimum basilicum, hentet fra det greske basilikos som betyr kongelig er opprinnelig en indisk krydderurt. Den var ansett som hellig og skulle følge hinduen i døden. Og den er et av orientens eldste legemidler og krydder. Les mer…