Viser arkivet for stikkord fisk

Matverksted og gjestebudet på Århus Gård sist november

Vidar Oterkiil disker opp!

November er en flott måned for å samles rundt grytene og dele matglede! Plassene blei derfor raskt fylt opp og bryggerhuset på Århus Gård “kokte og sydet” på flere vis denne gråkalde lørdagen.

Bjørn Dagsrud og Marit Nordhov stod for regien og startet allerede opp kvelden i forveien med oppvarming av bakerovn og setting av garn i Norsjø. Her var ingen ting overlatt til tilfeldighetene, så da dagen rant lørdag var deiger klare, mangfoldige kasser med grønnsaker og frukt på plass, kjøtt I fra fjørfe, telemarkskalv og vilt skaffet til veie og en bakke full av blodfersk sik og gjedde stod klar til sløying. Alt så kortreist, økologisk og smaksrikt som vi alle drømmer om.

Slow, fersk og varmrøykt!

Selv om fasilitetene I bryggerhuset ikke akkurat er av det mest funksjonelle slaget er den store, gamle bakerovnen uvurderlig til dette bruket. Gode solide trebord til kutting, knaing og utbaking er også alltid trivelige å stå ved. Denne dagen fyrte vi også opp i det gamle langhuset slik at vi fikk kokt kraft på hjortebein over åpen flamme. I tillegg gravde vi opp en original kokegrop hvor vi bakte kjøtt fra både elg og telemarksku. En fasinerende og praktisk metode som tryller fram de beste smakene!

Slow, Pizza på vei inn i ovnen!

Og gode smaker blei det, gjennom hele dagen! “Frokosten” startet med tykklefse rett fra takka og fortsatte med pizza I alle varianter rett fra den glovarme bakerovnen. Høydepunktet var likevel kveldsmåltidet med alt fra ferske brød til varmrøkt sik og sik/gjeddekaker, grønnkålsupper, steinovnsbakte grønnsaker og en stor gås, hjemmelaget båndspagetti, kjøtt av både elg og telemarksku tilberedt I kokegropa, hjemmebrygget øl, m.m.. Og selvfølgelig blei det tilslørte bondepiker til desser!

Slow, kraft fra hjort over åpen flamme!

“Matdugnad” på dette viset er en flott måte å få inspirasjon og ny lærdom på, men fremfor alt en trivelig måte å være sammen på! Takk til dere alle for humørfylt og kreativt pågangsmot!

Ellen Dagsrud
Slow Food Telemark

Comosjøen, hvor fisk er næring

Ytterst på landtungen som deler Comosjøens nedre del ligger byen Bellagio, av ordet bella som betyr vakker. Og av mange regnet som Europas vakreste. Med sine ca 3 000 innbyggere er den ingen stor by. Men populær har den vært, helt siden romertiden. Og smakfullt tilberedt fisk fra sjøen er en selvfølge i Bellagio.

Her ble de inspirert, de store kunstnerne; Verdi komponerte mesteparten av La Traviata i villa Melzi og Franz Liszt fikk inspirasjon i den mauriske paviljongen samme sted. Paviljongen han var så glad i, -komponisten og pianisten som også var en datidens playboy, og kom til Bellagio i 1837 sammen med grevinne Marie d’Agoult. Og som installerte seg i Como da datteren Cosima ble født. “Hva annet er det i denne verden enn betraktning, arbeid og kjærlighet?” sa grevinnen. Og det kan hun jo ha mye rett i.
Overalt finner du små landlige restauranter og trattorier hvor vertskapet tar imot deg med åpne armer. Landlige retter bestemt av familien. Og det er det du spiser. Skuffet blir du
allikevel ikke.

Langs Comosjøen ligger de der, de små koselige restaurantene som serverer fisk fra sjøen. Her fra byen Como.

Langs Comosjøen klynger små landsbyer seg til fjellet, og der hvor det flater ut kan du se de alltid tålmodige italienerne med sine lange fiskestenger og hoftehøye støvler vente på at fisken skal bite. For i Comosjøen er det fisk, hele 23 forskjellige arter. Men ikke bare de nærmere 7 000 sportsfiskerne nyter godt av det, 70 yrkesfiskere får i større eller mindre grad inntekten sin fra sjøen. For oss er de mest kjente fiskeslagene røye, ørret, abbor, gjedde og sik. Men også karpefisken suter er svært populær.

Sik og maisild fra Comosjøen er nettopp ankommet Giorgios fiskeutsalg. Han klarer ikke å levere nok egenfisket, og kjøper derfor fra andre av de 70 yrkesfiskerne ved sjøen.

Og i fiskerlandsbyen Bellagio ligger hotell og restaurant Silvio, hvor fisken fra sjøen kommer gjestene tilgode, i de fineste retter. Ikke bare restauranter og husholdninger gjør nytte av fersk fisk fra sjøen. Videreforedlingsbedriften Missoltino legger fileter av sik på glass med salt og olivenolje, eller vakuumerer dem. Og maisild saltes, henges til tørk, presses og hermetiseres, akkurat slik fiskerne lærte det av Fru Holdin, den svenske damen som besøkte Como på 1800-tallet!

Giorgio Togi er i ferd med å fylle fisk i kjøledisken denne ettermiddagen. Den eneste yrkesfiskeren i Menaggio, selv styrer han butikken, mens sønnen har overtatt fisket. Ikke så store butikken, men delikatesser som bør friste noen og enhver. Så og si alt fra Comosjøen.

I Menaggio, en kort båttur over fra Bellagio er fiskeren Giorgio Togi i ferd med å fylle fisk i kjøledisken. Han er den eneste yrkesfiskeren i Menaggio i dag, selv styrer han butikken, menssønnen har overtatt fisket. Etterspørselen er stor nok til at han også må kjøpe inn fisk fra andre av sjøens fiskere.

En vanlig og smakfull rett fra de norditalienske sjøene; benfri abborfilet med risotto.

I dag kom både ørret, sik, maisild og den kanskje beste ferskvannsfisken vi har; abbor, i kasser med is. 135 kroner kiloen for ørretfilet, 175 for sikfilet, og 300 kroner for abborfilet. Slett ikke verst for Giorgio! Og i den lille landsbyen Nobiallo, et par kilometer fra butikken ligger et nytt oppdrettsanlegg med 4 merder hvor ørret og røyeoppdrett prøves ut.

Slik blir abboren helt benfri: Klipp vekk finnene, filetér og fjern sidebena. Skjær fileten fra det tykke skinnet, og snu filetene. Skjær så på begge sider av den brune randen hvor benraden sitter, men ikke så fileten deler seg(se bildet). Klipp vekk avskjæret, dytt de to halvdelene sammen igjen, og stek filetene.

Også i de andre italienske sjøene er yrkesfisket utbredt. Etter en periode med nedgang har det tatt seg opp igjen. Men ikke alle steder er ungdommen interessert i å ta over dette yrket. I landsbyen Sant Arcangelo ved Trasimensjøen er det 5 fiskere igjen, med en gjennomsnittsalder på 75 år. De sper på pensjonen med inntekten fra fisket, og de leverer hver dag.

Stekt sik med poteter og tyttebærsyltetøy er noe du burde prøve. Men siken bør ikke tas altfor sent på året. I gytetiden er november for sent!

Mauro Masci fra Slow Food sier det slik:
”Trasimenosjøen utgjør en stor ressurs. Vi må holde den ren, også jordbruket har en enorm respekt når det gjelder å bevare den”.
I denne sjøen med en omkrets på 60 km. er det 30 yrkesfiskere i dag. Det fiskes med bunngarn festet til stolper, men også kastenot, som de har brukt siden etruskernes tid, brukes. Nota kastes ut fra båt, og fisken som befinner seg under, fanges i garnet som raskt snøres sammen. Og i det lille fiskemottaket går fisken videre til butikker og restauranter.
Fersk lokalmat på sitt beste!

Artikkelen sto i www.varden.no lørdag 7. mai 2011

Norsjø, hvor fisken får være i fred

I Norsjø er det fisk. Mye fisk! Og hele 13 registrerte arter. Kjøper man fiskekort er det fritt frem for sportsfiskerne. Men hvorfor ingen ser en mulighet i yrkesfiske i disse vannene er en gåte. Les mer…