Viser arkivet for stikkord slowfoodtelemark

Bakeinspirasjonskurs hos ”Rent mel i posen”.

Stadig flere er opptatt av ”det gode og sunne brødet”. En kveld i april åpnet Siv Svolsbru sitt sjarmerende handverksbakeri for brødelskere og bakenerder i Slow Food Telemark. Bakeriet har på rekordtid blitt et kjært ”folkeeie” i Grenland og kundene kommer fra fjern og nær.

Les mer…

På tur til Piemonte, Italia 19 – 23. september 2012

Dag 1.
Hyggelig oppmøte på Torp der 22 deltakere gledet seg forventningsfullt til turen. Det gastronomiske innslaget sto på ingen måte i forhold til det menneskelige.
God espresso ved ankomst Bergamo, deretter rett i bussen med en tiltrengt stopp om lag halvveis for bunkring av vin, litt vann, ost, pølser og spekeskinke. Den egentlige Slow Food – tur startet her.
Sen ankomst til hotellet i Barolo, med risotto, svinebiffer og semifreddo Dolcetto d’Alba 2010 fra Brezza (hotellet var også vinprodusent)

Dag 2.
En aromatisk og intenst duftene start på dagen hos Tartuflanghe i Piobbesi d’Alba som er mottak og videreforedler av Piemontes trøfler. Omvisning der håndlaget pasta med trøffel og safran virkelig satte nesen i bevegelse. Etterpå var det smaksprøver med trøffeljus, kaviar, div. pateer og ost med trøffelhonning, fikenmarmelade var hovedrett og konfekt av hasselnøtt og trøfler var dessert, vann og vin.
Etter en fin kjøretur med hasselnøtter og vinstokker i bakkene rundt, kom vi sydover mot Dogliani der landbruket var mer fokusert på melkeproduksjon. Vi besøkte ett lite meieri på gården Penta.
Der ble det også smaksprøver på terrassen med stedets oster, pølser og en fantastisk lardo til brød, og en ganske lokal vin, det hele smakte fantastisk og vi rakk akkurat å handle i gårdsbutikken før vi hastet videre til lunsj på Casa Matilda, en nyetablert produsent av div. grønnsaksprodukter og salater, serverte en innholdsrik meny fra egen og naboers produksjon på sin terrasse med en perfekt utsikt over Dogliani og området rundt.

Utenfor Casa Matilda.

Mat og vin:
Foccacia med brunet løk, paprika og ansjos pure ,hvitløk og urter mm og mandelkake som høydepunker. La Bottega De Casa Matilda Dolcetto de Dogliani 2010 var en hyggelig vin med mye varm søt frukt lett bitre kjerne (stenfrukt) god syre og snille tanniner.
Tilbake i Barolo ble det en rask tur på byen for og teste noen vinprodusenter med utsalg og smaksprøver , før vi busset til Bra der vi spiste en ” bra ” middag på Osteria del Boccondivino. Restauranten er i forbindelse med Slow Foods hovedkontor i Bra.

’Snilen’ i bakgården.

Mat og vin:
Vegetar pudding/urtesuppe med spinat og kraftig kremet ostesaus. Tynn tagliatelle med smør og parmesan. Hovedrett var mørkokt kalv i kraftig og aromatisk saus . Nøtte-pannacotta med nøttenougat.
Langhe favorita mora 2011 (rik fet nese med melon og tropisk frukt, god syre og lett spritz , lett bitter avslutning). Tenuta Cica Asinari Dei Marchse di Gresy Monte Aribaldo Dolcetto d’Alba 2010 (eikepreget frukt med mørke plommer moderate tanniner og lidt rå avslutning).
(Barbaresco 2007 Montestefano Prubutori del Barbaresco magnum).

Dag 3.
En innkjøpsrunde i Alba startet dagen der jeg fant ost vin og lardo utsalg i byens hovedgate(slik vil vi ha det hjemme også), de formelle vinsmakingene startet hos CasCinaCastle`t der vi også fikk en runde i produksjonsanlegget. Rose og Barbera av det lette slaget med Passum 2007 (mørk rød svart, tett søt nese med bjørnebær og lakris, integrert, men tilstedeværende eik ,gode tanniner ,ung avslutning) og en ganske søt musserende Moscato d’Asti til slutt.

Det er CCC som lager vinen med det kjente Vespa-motivet. Hun som serverte oss er en av jentene
Lunsj og vandring i grønnsakshagen hos Luigi, fantastisk mat i ennå bedre omgivelser (hvitvin ? ) rød Freisha og Barbera, denne av en særdeles god kvalitet, rå sursøt saftig frukt, god konsentrasjon og en flott syre og tannin-struktur, (det er nettopp det en forventer av en barbera)

Med Luigi i hans vinkjeller.
Ettermiddagen startet med omvisning og handel i vinbutikk i historiske og flotte omgivelser hos Fontafredda.

Mat og vin:
Middagen var turens beste og vi startet med russisk salat og perfekte Grissini til (Pradalupo Roero Arneis 2011, pære og sitron/sitrus, søt fet nese og god syre).
Pudding av Jerusalem artiskokk og kremet rik ostesaus(raschera dop). (Nebbiolo d’Alba Marne Brune 2010 , medium mørk rød frisk ung frukt og krydder god syre og grei taninstruktur)
Ravioli del plin
Mørbrand av ” La Granda ” kalv (slow food presidium) og bilologiske grønnsaker fra fontanfreddas egen hage . (Barolo Seralunga 2007, godt rød med lett brun kant ,søte kirsebær/frukt lette krydder med innslag av tjære og tørre roser og fiol god syre og integrerte harde tanniner )
Pocherte pærer med kald zabagione krem, (Moscato d’Asti moncucco Docg 2011 , lett frisk og sylig med roser og muskat fruktig søte bananer og balansert sødme og syre i slutten

Dag 4.
Fin start på dagen med vin- besøk hos Negro Angelo & Figli, som holder til i Roero , omvisning i Negro’s staselige nye kjeller og smaking av vinene :
Serra Lupini Roero Arnis2011( lys gul , fet søt frukt nese med tropisk frukt god syre frukt /sødme og lett bitter avsluttning ).
Dina Barbera d’Alba 2010 ( tett rød , varm rød frukt med snille trekrydder og sylige kirsebær og plommer grei balanse på den syrlige siden. Litt spinkel i slutten, 20% eik / 80% stål .
Nicolon Barbera d’Alba 2010 ( kraftig tett rød søt varm frukt med plommer og lyse kirsebær ,syrlig og godt strukturert med integrerte trearomaer og god konsentrasjon ( 50% barriqe og 50% botte).
Cascinotta Barbaresco Neive 2007 (lys brun mye søt frukt og lette blomster god syre og elegante tanniner)
Deretter til lunch hos Alessandro. Igjen en fantastisk lunsj, med topp mat og utsikt over vinmarkene.

Mat og vin :
Alessandro Bianco Cortese 2011 ( frisk skarp med hvite rips og eplekart, syrlig frisk slutt.)
Alessandro Iris Chardonnay 2011 (tropisk frukt ,smør og hvite blomster syrlig med tørr avslutning ).
Luna Alta Berbera d’Asti 2011 (varm frukt med eik og plommer, dom. Av ek god syre og grei lengde 50% i bariqe i 6 måneder og alt i botte 6 måneder.)
Barbera d’Asti Vigna del Fagiano 2009 ( lys brun rød , moden mørk frukt lett ek søt bærmarmelade god syre og tannin og trekrydder.
Pilar Mosto Parzialmente frementato Moscato d’Asti 2011 (søt syrlig med parfymert frukt og sødme i slutten)
Så var det hjemreise. Avreise til flyplassen på natten og avgang kl 7 om morgen.
Takk til Olivenreiser v/Helge Pedersen for solid guiding og opplegg.

EVEN OG VIDAR

Løyte gard, lokalprodusent med mangfold.

I grenda Fjellgardane på veien mellom Drangedal og Gautefall, ligger gården mange er innom på veien til hytta. Og mange er de som kjøper med seg av gårdsbutikkens varer. Ikke bare foredler de produkter fra fiskevannene i området, både sau og gris hører til det mangfoldige tilbudet.
Les mer…

Den lombardiske landsbyen

Alle sysler de med sitt, de trange gatene summer ikke av stemmer som de gjorde bare for noen få måneder siden. Det er lavsesong i Marzio. Litt for lav kanskje. Les mer…

Toscanas hvite delikatesse

”Det kanskje viktigste som trengs for å lage Colonnatas presidieprodukt er marmor. Uten den, ingen lardo di Colonnata", forteller Antonio Musetti i den lille landsbyen Colonnata, 537 meter over havet noen kilometer innenfor Carrara.
Fra Carrara snegler bilen seg frem på halsbrekkende, steile og svingete veier de få kilometerne opp til marmorlandsbyen Colonnata. Ikke mange sjeler har tatt turen denne dagen i september, for det er om sommeren turistene valfarter hit for å se, smake og kjøpe den berømte lokale spesialiteten Lardo di Colonnata, som har vært laget her i mer enn tusen år.

Fra landsbyen ser man rett inn mot marmorbruddene, hvor arbeiderne daglig inntok det næringsrike hvite smakfulle spekket.
Romerne så det som viktigst å ta ut så mye marmor som mulig, mens barbarene som kom etter dem, også alet opp griser. Og fra grisene ble også spekket brukt, nettopp til å lage lardo, som er det italiensk ordet for spekk. Og for at det skulle gi smakfull næring gjennom vinteren trengte de å lagre det uten at det ble forringet. Og nettopp her kommer marmoren inn.

Antonio var akkurat i ferd med å pakke en ny forsendelse lardo da vi ankom. Lokket er tatt av marmorkisten, og i laken ligger spekket lagvis med krydder og salt.
Ved å gni inn marmorkistenes vegger med salt og hvitløk for å gjøre dem antibakterielle, og så legge spekket lagvis med salt og urter, var et nytt produkt født. Et produkt hvor to åpenbart uforenlige elementer møtes, og forener seg i en syntese av duft og smak. Et produkt som i dag har fått mer og mer utbredelse også utenfor Italia.
Sesongen har akkurat begynt for de 14 produsentene, og den varer frem til mai. Hos den lille produsenten Al lardo Al lardo, har Antonio Musetti akkurat startet pakkingen av en ny forsendelse. Men det har ikke alltid vært like lett kan han fortelle. For ikke mange årene siden måtte de virkelig slåss mot EU-inspektører som forlangte at de gikk over til moderne produksjonsmåter med tilsetningsstoffer, plastikkdunker og annet som ville ødelagt den eldgamle tradisjonen og produksjonsmåten. Samlet ba de om hjelp fra sentrale myndigheter og Slow Food, og fikk det. Inspektørene hadde spekulert i bakterieforurensing, uten noe form for vitenskapelig belegg.

Her er lardoen gjort klar for vakumering og pakking. Man ser tydelig krydderet og saltet som dekker stykkene. Det blir delvis fjernet før vakumeringen.
Prøver av lardo ble tatt, og motvillig måtte inspektørene innse at de hadde å gjøre med et produkt helt fritt for skadelige bakterier. Enden på visa ble et krav om flislagte produksjonsrom, og vaskerom. I dag er lardo di Colonnata et Slow Food presidieprodukt, noe som vil si at produksjonsmåten og produktet vernes om, for å bli tatt vare på for og av fremtidige generasjoner. Det har også den italienske IGP-betegnelsen, som er en beskyttet geografisk betegnelse.

Spredt rundt i hele landsbyen lå de 14 produsentene av Slow Foodpresidiet Lardo di Colonnata. Denne produsenten har også et lite utsalg.
Samarbeidet produsentene imellom har pågått i hundrevis av år i Colonnata, på samme måte som rakfiskprodusentene i Valdres nylig har blitt enige om her hjemme. Opprinnelig var lardo den daglige kosten for de hardtarbeidende arbeiderne i Carraras marmorbrudd: en skive usaltet toscansk brød med lardo, dekket med tomatskiver og basilikum var dagligkost for dem. Ledsaget av vin, kanskje utblandet med vann. Det tunge kroppsarbeidet krevde kalorier, og spekket ga i tillegg en god metthetsfølelse. En halv kilo om dagen var ikke uvanlig. Og, hjerte-karsykdommer var det lite av i Colonnata!

Til venstre Scampi(sjøkreps) omrullet løvtynn lardo, så lett brunet, slik at den fine smaken kommer frem. Til høyre tidligere tiders kost for marmorarbeiderne; usaltet toscansk brød med lardo, tomat og basilikum. Innpakket lardo bak.
7 måneder, men også opptil to år, modnes lardo før det går ut på markedet. Etter å ha ligget lagvis med salt og urter som rosmarin, laurbær, muskatnøtt, stjerneanis, paprika, enerbær og andre som ble inngnidd før spekket ble lagt til modning. Og spekket, som i dag hentes i Mantua, Parma og San Daniele, fra skinkeproduksjonen, må legges til modning senest 1 dag etter slakting. Deres selvpålagte bestemmelser er strenge.

Kanskje den enkleste måten å servere lardo på; tynne skiver med et par fiken og en liten rosmarinkvist. Bildet er fra restauranten La Dispenza i Lombardiet.
I dag brukes lardo sjeldnere som dagligkost for marmorarbeiderne, men dette svært smakfulle fettet har også fått innpass i de fineste restauranter. Ofte bare servert i løvtynne skiver med et par fiken, men også i pastaretter, og som smakstilsettere i supper og gryter. Til spekking og bardering av vilt og annet magert kjøtt, og i forskjellige kaninretter. En svært populær rett er råstekt scampi(sjøkreps) omviklet lardo. Og; lardo har mindre mettet fett og kolesterol enn feks smør. Det selges ferdigoppskåret i enkelte kjedebutikker her hjemme, og blir nok mer vanlig etter hvert. Og smakfullt er det!

Menyen er håndskrevet på det lille osteriet Nella Pia i marmorlandsbyen Colonnata, og av rettene ser vi Egg med lardo og tomater på toscansk usaltet brød, til 6,50 Euro, og Kanin med lardo og svisker til 9 Euro, den nest dyreste hovedretten. Ikke akkurat råpriser!

Artikkelen sto i Telemarkavisa "www.ta.no ":http://www.ta.no den 18. Desember 2010.

Piemontes fjerde B

Piemontes 3 B-er er mange kjent med. Alle tre er vinnavn, og blant Italias beste. Men Piemonte har også en fjerde B, som så absolutt fortjener å bli nevnt. Kjent for mat og vin, sakte mat, og det sakte liv. Kjennetegnet ved en snegle.
Les mer…